Misschien wel het meest onderschat maar o zo belangrijk, de maalgraad van je koffie. Zeer grove voor de cafetière, stof voor Turkse koffie en fijn als zand voor een espresso.
Helaas is het niet zo dat je een voorgemalen pak koffie voor elke zetmethode kunt gebruiken.
Je zult voor elke zetmethode een andere maalgraad moeten hebben, het heeft namelijk invloed op de smaak.
Ik kom het regelmatig tegen, iemand heeft flink geïnvesteerd in een mooi espressomachine. Al tijden zijn ze bezig met de aankoop en hebben ze websites afgestruind naar informatie en prijzen vergeleken. Want de thuisbarista moet flink in de buidel tasten voor een top exemplaar.
Uiteindelijk is de aankoop gedaan en komen ze er achter dat het zetten van een goede espresso toch niet zo makkelijk is als het lijkt.
Waar ze (meestal) niet over hebben nagedacht is het aanschaffen van een goede bonenmaler. Jammer, want een maler helpt je juist bij het instellen van de maalgraad en is dus onmisbaar bij het zoekproces naar een goede koffie en/of espresso.
Hoe zit dat dan? Waarom kan ik niet overal dezelfde voorgemalen koffie voor gebruiken?
Het heeft allemaal te maken met de extractie. De betekenis van het woord extractie is als volgt:
Extractie is een handeling waarbij men stoffen afzondert uit een bepaald materiaal en deze overbrengt naar een andere fase (stof)
Extractie in de koffie betekent dat we smaken en aroma’s van de koffieboon onttrekken door middel van vloeistof, in dit geval, water.
Extractie heeft alles te maken met de maalgraad van de boon, de temperatuur, de hoeveelheid van het water en de tijd dat deze twee met
elkaar in aanraking zijn.
Een koffieboon heeft zowel aangename als onaangename smaken in zich en de kunst is om de aangename in het kopje op te vangen.
Hoe meer koffiedeeltjes er zijn des te meer extractie er plaatsvindt.
Als water te lang met heel kleine koffiedeeltjes in aanraking komt dan zal het heel veel smaken extraheren (opnemen) wat resulteert in een bittere koffie, bijvoorbeeld een Turkse koffie.
Gebruik je nu een hele grove maling dan zal het geheel wat meer in balans zijn en krijg je een koffie zoals je die met een cafetière zet als resultaat. Dit heeft nogal wat verschil in smaak.
Dus hoe fijner de maling en hoe langer de extractietijd, des te meer smaken er in je koffie zullen komen.
En andersom geldt dit net zo: hoe grover de maling en hoe korter de extractietijd, des te minder smaken er in je koffie komen.
Je bent dus op zoek naar een balans.
Welke maalgraad moet je gebruiken voor welk soort koffie?
Voor elke zetmethode zul je een andere maalgraad moeten gebruiken.
Een filterkoffie heeft een veel grovere maling nodig om tot het gewenste resultaat te komen dan een espresso. Een espresso wordt namelijk in zeer korte tijd gezet en zal dus in korte tijd veel smaken en aroma’s tot zich moeten nemen. Daardoor is de maalgraad van een espresso fijner dan van een filterkoffie.
Om je op weg te helpen heb ik hieronder een schema gemaakt waarin je een idee krijgt over de maalgraad per zetmethode.
Zetmethode Maalfijnheid
Cafetière Zeer grof
Filter grof
Snel filter grof
Espresso fijn
Turkse koffie Zeer fijn, als stof
Een ander goed geheugensteuntje is het inbeelden van een trechter.
In de trechter doe ik als eerste kiezelstenen en laat daar een kopje water over vallen. Zal dit water snel of langzaam door de trechter stromen? Snel natuurlijk omdat er veel ruimte tussen de stenen is. Water zal namelijk altijd de weg van de minste weerstand zoeken.
Maar wat gebeurt er als ik de kiezelstenen verwissel voor zand? Dan zal het water er veel langer over doen om door de trechter te lopen. Er is meer weerstand doordat er minder ruimte is tussen zandkorrels dan kiezelstenen.
Dit geheugensteuntje kun je altijd toepassen als je de juiste extractietijd wilt bepalen.
Gebruik je grof gemalen koffie dan zul je zien dat de extractietijd korter is dan wanneer je fijn gemalen koffie gebruikt. Er wel vanuit gaande dat je dezelfde zetmethode gebruikt.
Welke smaak haal je uit je koffie?
Met onze tong kunnen we vijf smaken waarnemen: bitter, zuur, zoet, zout en umami.
Bitter en zuur zijn de smaken die je altijd in een koffie zult tegenkomen. Door de maling van je koffie aan te passen kun je deze smaken extra naar boven laten komen of juist niet.
